CUALIDADES ALIMENTICIAS DE LOS HONGOS

En todos los tiempos los hongos han sido apreciados por sus cualidades alimenticias. Su riqueza en nitrógeno es comparable con la de la carne y por consiguiente, es necesario hacer de ellos un uso moderado so pena de una indigestión.

La cantidad de agua que contienen las setas es muy abundante, en algunas hasta el 80 % de su peso.

Pero al secarlas, las proporciones en proteínas se disparan. Sabemos que el bacalao en salazón tiene el doble de proteinas que la carne, a igual peso. Con los hongos esto es todavía más evidente, con razón alguien a llamado a los hongos carne vegtetal..

Así los boletus o las macrolepiotas tienen más del doble de proteinas que la carne magra.

Los hongos contienen minerales, como fosforo, potasio, trazas de oligoelementos necesarios para el organismo, aromas intensos algunas especies, que nos sirven de aromatizantes culinarios o espesantes naturales, colorantes, vitaminas del grupo B ( como las carnes) vit A las de color amarillo como cantharellus cibarius; la cantidad de hidratos de carbono es similar a las verduras u hortalizas. Y sustancias farmacologicamente activas, que estan hoy dia en estudio, aunque la medicina milenaria china, las conoce desde hace muchísimo.

Cómo no, tienen tambien la otra cara de la moneda, la de contener algunas en su composición los venenos más mortíferos.

PROCEDIMIENTOS CULINARIOS DE LOS HONGOS:
cómo conservarlos, cómo cocinarlos.

Pueden aplicarse en general a todas las setas comestibles.

Lo primero es LIMPIAR bien los hongos. Los que se traen a casa son solo los sanos, los agusanados y pasados o muy maduros los dejamos en el bosque para que esporen.

Se le quitará la cutícula del sombrero si es facilmente desprendible.

Se quitarán los poros que esten maduros (color verde) o las láminas si estan muy maduras .

Los pies si son coriaceos tambien se retiran.

Se limpian con un paño húmedo los sombreros.

Cómo conservarlas: embotarlas

Colocar los hongos en un bote de cristal con agua salada o con vinagre (éste ultimo método no me gusta, le roba todo el sabor a las hongos). Este método es incompleto, pues necesita el hervido para evitar la contaminación posible con clostridium botulinum, bacteria anaerobia (puede vivir sin oxigeno) mortal debido a su toxina, pero que es termo-lábil, es decir se destruye con el calor.

Colocar los hongos en aceite de oliva virgen extra en un tarro abierto y hacer un baño maria hasta que hierba, unos 20 minutos, entonces tapar.

Colocarlos en botes con agua ligeramente salada, añadir aceite para cubrirlos, tapar y realizar el baño maria durante dos horas. Es la mejor de las opciones, para los niscalos.

Hay que envasar, la cantidad que se vaya a consumir de una vez, los boletus se estropean rápidamente una vez abierto el frasco, aunque lo guardemos en frigorifico. Cuidado!.

 

Desecación

Limpiarlas y dejarlas secar al calor del radiador de la calefacción en una esterilla o bandeja de madera. Remover de vez en cuando. Es un método muy sencillo y al alcance de la mayoria.

Al horno a 50 grados con la puerta abierta para que se evapore la humedad, pero se tardan varias horas. Más gasto energético.

Se guardan en tarros herméticos.

Cuando queramos hacer una salsa, añadimos esta harian, y si hemos guardado ejemplares secos, los añadimos al guiso, tendrá un aroma impresionante. Muy fácil de hacer.

Las senderuelas (marasmius oreades), los boletus o las colmenillas, se prestan muy bien a este tipo de conservación.
Las morillas, es recomendable desecarlas previamente, despues cuando se vayan a consumer hay que hervirlas mucho. Se utilizan por su gran aroma que desprenden. (Son las trufas de los pobres)

Cuando se vayan a consumir hay que rehidratarlas para ello macerarlas en leche o agua tibia durante media hora al menos. Y despues cocinarlas.

Esencias de setas

Colocar las setas en un barreño con sal bien recubiertas, dejarlas 24 horas.

Recoger la parte liquida, aplastar las setas o retorcerlas en un lienzo para exprimir el jugo aparte.

Poner la pulpa apalastada en el primer liquido 12 horas, y volver a exprimir con el lienzo en el lugar que tenemos el jugo.

Reducir todo el liquido a fuego lento , sazonad con pimienta y clavo en polvo, haced hervir, separando la espuma, mantener hirviendo hasta que no haya espuma.

Colar y colocar en frascos pequeños que contengan un clavo y una pimienta.

Polvo de setas, harina de setas

Despues de bien limpias, y desecadas, se muelen.

El polvo se guarda en pequeños frascos bien tapados.

Para hacer una salsa a un guiso, sólo hay que añadirle un poco de esta harina, y si tenemos setas secas, tambien las añadimos, así nos quedará un guiso exquisito.

Congelación...

 

Setas congeladas

Uno de los mejores métodos para conservar las setas es la congelación. Amanita caesaria y boletus por ejemplo se laminan en fresco, en una bandeja se congelan, despues se pueden meter en una bolsa etiquetada en el arcón. Al utilizar no hay que descongelarlos, se utilizan directamente en el guiso congelados.

Cesareas congeladas

Macrolepiotas hay que hacer una previa coción con agua salada, antes de la congelación. Para consumirlas despues hay que descongelarlas, rebozarlas en harina y huevo.

Los niscalos hay que precocinarlos antes de congelarlos. Para calentarlos cuando los vayamos a comer.

 

Recetas culinarias con setas

Setas con manteca

Saltear los hongos con manteca.

Añadir finas hierbas, si lo desea, salpimentar , añadir un poco de zumo de limón y un poco de ajo.

Setas a la parrilla

Sazonandolas, se ponen en la parrilla.

O se asan haciendo brochetas, ensartandolas en un pincho, sazonando y rociando con vino o zumo de limón.

También utilizando los sombreros, a modo de cazoleta, puestos boca arriba, habiendo vaciado el pie y laminas; y con ellos bien triturados y sazonados con hierbas finas, cebolla, manteca, sal pimienta, los colocamos dentro del sombrero, lo tapamos con un papel parafinado de manteca, y se hagan a fuego lento de la parrilla durante 15 minutos.

Setas para guiso de pollo

pollo y Setas

Lavar las setas, con agua fría, secarlas bien con un lienzo; se colocan en cacerola sin temer el fuego, con manteca, perejil y sal, se cuece a fuego vivo y se traba con yema de huevo.

Tropezones con setas

Saltear las setas en manteca, sal pimienta, zumo limón y una punta de ajo; déjese cocer una hora; trabese con yema de huevo y viertase sobre tropezones de pan frito con manteca

Setas a la provenzana

Se cortan las setas, se adoban dos horas en aceite con sal pimienta y ajo.
Se saltean a fuego muy vivo, añadiendo un poco de perejil picado con limón.

Picadillo con setas

Finamente picadas las setas se ponen en una cazuela con manteca, añadiendo un poco de harina, caldo, sal pimienta especias y una hoja de laurel, cuezanse dejando reducir y viertanse esta salsa sobre la carne picada que se ha preparado previamente.

Setas rellenas

Con los sombreros, rellenense con un picadillo de manteca, miga de pan, finas hierbas, sal especias, bien mezclado y que cuezan a fuego lento.

Crema de setas

Picar finamente las setas, pasarlas por un tamiz, saltear en manteca y se añade caldo y limón, dejando reducir y añadiendo al final un poco de nata.

Guiso de setas

comatus guisados

Setas pequeñas limpias, se saltean en cacerola con manteca, zumo de limón sal y pimienta.
Alcachofas frescas los corazones tomamos, los cocemos en agua salada diez minutos
Se funde la manteca con un poco de harina (una cucharadita) se añade un vaso, mitad de vino blanco mitad de agua y se deja cocer todo en esta salsa durante 20 minutos.

Trucha con setas

Se cuece la trucha en poco caldo.

En una cacerola se ponen las setas manteca sal pimienta cebollas pequeñas, perejil picado y se añade un poco de caldo

Se empaap una corteza de pan en el caldo de la trucha y se pasa por el pasa puré. Se añade a las setas. Se añade a esta salsa un pedazo de manteca, un poco de harina una cuchara de caldo, se deja hervir un poco y se vierte sobre la trucha.

Rebozado de Macrolepiotas

lepiotas rebozadas

Niscalos a la riojana

niscalos cocinados

Ensalada de tomate con Fistulina hepática

fistulina hepatica y tomate

Coprinus comatus con patatas meneas

comatus y papas